- Gastronomía

México estimula los sentidos

México, país de un colorido inconfundible, de sabores inigualables, conocido mundialmente por su exquisita gastronomía, tiene en esta época del año una verdadera demostración de su maravillosa cocina e historia.

El chile en nogada es uno de los platillos más complejos en su elaboración y más exquisitos para el paladar de la cocina mexicana. EFE

Su variedad artística, porque en realidad es un arte, se debe a los fogones ancestrales y a esas recetas de años de elaboración que suponen una gran tradición popular.

La comida mexicana tiene una innumerable variedad de platillos y por lo tanto de sensaciones. Las distintas regiones marcan sus diferencias, pero con un componente indígena común a la hora de elaborarlos.

La diversidad de productos que México ofrece se debe a la herencia culinaria indígena e hispánica, que evolucionó y fraguó un mestizaje gastronómico.

Representa el clímax del refinamiento de la cocina colonial barroca del Virreinato (1521-1821), la culminación culinaria del mestizaje indígena y español. EFE

Si hacemos un repaso a sus manjares, pasaríamos por el descubrimiento del maíz, cacao, chocolate, aguacate, cacahuete, frijol, etc.

Sin embargo, perdieron por el camino algunos alimentos su denominación “náhuatl”, antigua lengua indígena, debido a la influencia europea, pero no la forma tradicional de su elaboración en grandes cazuelas y comales de barro. La influencia fue mutua, ya que palabras “náhuatl” como aguacate, chile, cacahuete, pasaron al castellano.

UNA TRADICIÓN PATRONAL

El 16 de septiembre se celebró la Independencia de México. En esa fecha, el protagonista es un platillo típico de la gastronomía mexicana, del estado central de Puebla, el “chile en nogada”.

Sobre la tradición de su elaboración en estas fechas, Edmundo Escamilla, director académico de la Escuela de Gastronomía Mexicana, hace un amplio recorrido por la historia: la relación de Agustín de Iturbide, “como caudillo de la Independencia”, los recetarios de salsas hechas con nuez de los conventos y la elaboración de platillos con “nogada” de las monjas de Santa Mónica.

Nada debió estar planeado, afirma Escamilla, ya que tras consumarse la Independencia que tenía como triunfador a Iturbide, a su regreso a México detiene su camino en Puebla el día de su santo, el 28 de agosto de 1821.

Las monjas mezclaron los sabores dulce y salado con más de veinte ingredientes, aunque la sofisticación del plato exige hoy hasta cincuenta.

Las monjas agustinas del convento de Nuestra Madre Santa Mónica, en Puebla de Zaragoza, celebran su fiesta patronal ese mismo día, agasajaron a Iturbide con un platillo que contuviera los tres colores de la bandera y de lo que tuvieran materia prima, una veintena de ingredientes.

El “chile en nogada” que “es de un barroquismo impresionante“, muy festivo, “no se les pudo haber ocurrido porque ya tenían que tener en el convento la manzanita, la carne, los chiles”.

EL SENTIDO DE LA “NOGADA”

La ardua elaboración del “platillo poblano por excelencia”, tiene una forma tradicional de llevarlo a cabo.

Carmen Titita, dueña del restaurante “El Bajío” en Ciudad de México, lo explica. Consiste en limpiar muy bien por dentro los chiles que para que “de verdad sea como se hizo antiguamente en el convento de las monjas en Puebla, el chile se asa sobre la lumbre”, comenta. “Se les suda y se les quita la piel”. Hace hincapié en que “nunca son fritos en aceite” debido a que “con asado en el fuego se suaviza la pulpa del chile, de otra forma queda duro”.

Se rellenan con un guisado de picadillo que se realiza con “la carne de res y la carne de puerco que se cuece con todas sus hierbas, su ajo, su cebolla, sus pimientas, su jitomate“, añade.

El platillo cumplirá 200 años de tradición culinaria. EFE

El platillo cumplirá 200 años de tradición culinaria. EFE

Entonces “bien sofrito se le aumenta todos los ingredientes que lleva”. Añadiéndole el “durazno criollo, luego la manzana panochera, es una manzana dura, se le pone una pera criolla, le pongo yo la pasita chiquita“. Una vez que “está bien sofrito, se le pone una taza de jerez de Corona”.

Por último se elabora la “nogada”, salsa que se prepara con nuez de Castilla, ingrediente que se cosecha durante estos meses, ya que es una delicia de temporada, y que sea reciente es fundamental para que resalte su sabor. “La nuez se muele con requesón” únicamente. Por último, “se le pone su granada y su mechón de perejil“.

JUEGO DE TEXTURAS

La tradición de este plato cobra sentido en la temporada “porque reúne todos los ingredientes de los cuales se está levantando la cosecha, nuez de Castilla, nuez fresca, durazno, pera, manzana, chile y la granada, todo eso es de temporada”, confirma Gortari.

Como peculiaridades “hay gente que lo hace con aceite pero lo tradicional es con manteca de cerdo“, así como que capear el chile tras su elaboración “tiene su razón de ser, un chile sin capear la nogada se le escurre y un chile capeado la nogada se integra al huevo, hay un juego de texturas y se armonizan los sabores“.

Yuri de Gortari, director general de la Escuela de Gastronomía Mexicana, explica la esencia de los “chiles en nogada”, y lo califica como “un plato extraordinario, que merece reverencia y respeto”.

Un plato que está por cumplir 200 años con la misma significación para celebrar la independencia y lo marca como algo importante que hay que conservar así”.

“Aparece documentado en el siglo XIX pero es un plato que conserva todas las técnicas y el formato de un plato virreinal y barroco”. Defiende que “hay que conservarlo como es porque es maravilloso”.

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Publicado en: Gastronomía

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